食の安全・安心

安全で安心な食生活を送るためには、一人ひとりが食品に関する正しい知識を持ち、日ごろから意識して行動することが大切です。

毎日の食事を安心して楽しめるよう、食中毒を予防するための基本や食品表示についてご紹介します。

食中毒とは

食中毒は、食物に付着したウイルスや細菌のほか、有毒な成分がついた食物を食べることによって起こります。主な症状として、下痢や腹痛、発熱、吐き気がなどがありますが、食中毒の原因によって、症状や発症までの時間はさまざまです。

沖縄県は亜熱帯性気候に属し、高温多湿のため、細菌性食中毒の発生リスクが高い地域です。夏場だけでなく1年を通して食中毒が発生するおそれがあるため、注意が必要です。

食中毒をおこす主な細菌とウイルス

サルモネラ

十分に加熱していない卵とその加工品・肉・魚などが原因となります

乾燥に強く、熱に弱い特徴があり、十分に加熱すれば防げます。　食後12～48時間で、吐き気、腹痛、下痢、発熱、頭痛などの症状が出ます。

黄色ブドウ球菌

人の皮膚、鼻や口の中にいる菌です。傷やニキビを触った手で食べ物に触れると菌が付きやすくなります。そのため、加熱後に手作業を行う食品が原因となります

例：おにぎり、お弁当、巻きずし、調理パン

この菌が作る毒素は熱に強く、一度毒素ができてしまうと、加熱しても食中毒を防ぐことはできません。　食後、30分～6時間で、吐き気、腹痛、下痢などの症状が出ます。

腸炎ビブリオ菌

生の魚や貝などの魚介類が主な原因となります。また、生魚に触った手指やまな板などから、他の食品にこの細菌が付くことにより原因食品となる場合があります。

塩分のあるところで増える菌で、真水や熱に弱い特徴があります。　食後6～24時間で、激しい下痢や腹痛などの症状が出ます。

カンピロバクター

生や加熱不十分な鶏肉料理、汚染された飲料水や生野菜などが原因となります

例：鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキ、十分に火が通っていない焼き鳥、汚染された野菜、井戸水

乾燥に弱く、十分に加熱することで防げます。食後1～7日で、下痢、発熱、吐き気、腹痛などの症状が出ます。また、感染して数週間後に、手足の麻痺などがみられる「ギラン・バレー症候群」をおこすことがあります。

腸管出血性大腸菌（O157、O111など）

十分に加熱されていない肉や生野菜などが原因となります

菌には、O157やO111などの種類がありますが、十分に加熱することで防げます。少量の菌で食中毒を起こすため、他の人やトイレなどから感染することがあります。食後平均2～7日くらいで、激しい腹痛、下痢、血が混ざった下痢などの症状が出ます。重い合併症を起こすことや、症状が重くなると、死亡することもあります。

ノロウイルス

カキなどの二枚貝を生や十分加熱しないで食べた場合のほか、感染した調理者を介して汚染された食品を食べた場合や、ウイルスに汚染された井戸水などを飲んで感染することもあります

二枚貝などの食品は、中心部を85℃～90℃で90秒以上加熱しましょう。また、ノロウイルスにかかった人の便や嘔吐物から感染することもあるので、直接さわらないように気をつけましょう。食後1～2日で吐き気、ひどい下痢、腹痛などの症状が出ます。

食中毒予防のポイント

家庭での食中毒予防は、食品を購入してから、調理して、食べるまでの過程で、どのように、細菌を「つけない」「増やさない」「やっつける」を実践していくかにあります。「食品の購入」「家庭での保存」「下準備」「調理」「食事」「残った食品」の6つのポイントで、具体的な方法を紹介します。

　 　　

家庭でできる食中毒予防の6つのポイント（厚生労働省）（外部サイトへリンク）

 

★★保存について★★

細菌の多くは高温多湿な環境で増殖が活発になりますが、10℃以下（冷蔵庫内の温度の目安）では増殖がゆっくりとなり、-15℃以下（家庭用冷凍庫内の温度の目安）では増殖が停止します。　※ただし、細菌が死ぬわけではありません！！　食べ物に付着した菌を増やさないためには、低温で保存することが重要です。肉や魚などの生鮮食品やお総菜などは、購入後、できるだけ早く冷蔵庫に入れましょう。なお、冷蔵庫に入れても、細菌はゆっくりと増殖しますので、冷蔵庫を過信せず、早めに食べることが大事です。

また、調理後の食品で菌が最も増殖しやすいのは、「10℃〜50℃」です。特に30℃〜37℃で爆発的に増殖し、20分〜30分で菌の数は2倍になります。調理後はなるべく早く食べるようにし、食べきれない場合は早めに冷蔵庫や冷凍庫で保管しましょう。

食品表示

　食品に関する表示は、食品の安全性の確保や消費者が商品を選択する際の情報源として重要な役割を担っています。たとえば、どのような原材料が使われているか、いつまでに食べるとよいか、どのように保存すればよいかなどです。

食品は加工食品と生鮮食品に分けられ、それぞれ必要となる表示の内容や方法が異なります。

詳しくは、食品表示制度について基本的な表示内容を記載したパンフレットをご参照ください。

食品表示制度パンフレット（沖縄県作成　令和5年3月）（外部サイトへリンク）

 

★★消費期限と賞味期限★★

消費期限は、安全に食べられる期限です。
お弁当、サンドイッチ、生菓子など、傷みやすい食品に表示されます。
この期限を過ぎたら、食べないようにしましょう。

賞味期限は、おいしく食べられる期限です。
お菓子、缶詰、レトルト食品、飲み物などに表示されます。
期限を少し過ぎても、すぐに食べられなくなるわけではありません。

なお、消費期限や賞味期限は、開封前の状態で定められた保存方法により保存した場合の期限であるため、開封後や 定められた方法で保存していない場合には、期限前であっても品質が劣化していることがあります。

栄養成分表示

食品に含まれるエネルギー、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量などを確認することで、食事のバランスを整えたり、食べ過ぎや塩分のとりすぎに気をつけたりすることができます。

栄養成分表示は、食品に含まれる栄養成分に関する情報を明らかにし、消費者に適切な食生活を実践していただくために、一般用加工食品及び添加物に義務付けられています。

義務表示：	熱量(エネルギー)、たんぱく質、脂質、炭水化物、ナトリウム(食塩相当量で表示)
推奨表示：	飽和脂肪酸、食物繊維
任意表示：	脂肪酸(n-3系脂肪酸など)、糖質、糖類、ミネラル(亜鉛、カリウム、カルシウムなど)、ビタミン(ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンCなど)など

 

～バランスの良い食生活のために、栄養成分表示を活用しましょう～

アレルギー表示

食物アレルギーとは、食物を摂取した際、身体が食物に含まれるたんぱく質等(アレルゲン)を異物として認識し、自分の体を過剰に防御することで不利益な症状を起こすことをいいます。

容器包装された加工食品で表示が義務づけられているアレルギー物質を、特定原材料といい9品目あります。
また、特定原材料に準ずるものとして、アーモンドやオレンジ、ピスタチオなどの20品目があり、できるだけ表示することが推奨されています。ただし、この20品目には表示義務はありません。

【特定原材料等】

	特定原材料等の名称	表示の義務
特定原材料	えび、カシューナッツ、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生	義務
特定原材料に準ずるもの	アーモンド、あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、ピスタチオ、豚肉、マカダミアナッツ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン	推奨（任意）

　（令和8年4月時点）

食の安全・安心を考えるうえで、食物アレルギーへの配慮はとても重要です。
食品に含まれる特定の原材料や成分が、アレルギーを持つ人の体に強い反応を引き起こすことがあるためです。少量でも重い症状につながる場合があり、命に関わることもあります。

そのため、食品の原材料表示やアレルゲン表示は、消費者が安心して食品を選ぶために欠かせません。また、製造や調理の過程では、アレルゲンの混入防止や器具・設備の管理も重要です。

食物アレルギーのある方が一定数いることをふまえ、食事やおやつを提供するときは、アレルギーの有無と原因となる食品を必ず確認しましょう。アレルギーのある人もない人も、安心して食事を楽しめる環境を目指すことが大事です。

食物アレルギー表示に関する詳しい情報はこちらをご覧ください。

食物アレルギー表示に関する情報（消費者庁）（外部サイトへリンク）　

 

参考資料

食品表示　パンフレット（消費者庁）（外部サイトへリンク）